Современные биотехнологии позволяют очень сильно улучшить работу дрожжей, создавая новые гармоничные вкусы и продлевая время свежести и усиливая полноту вкуса напитков естественного брожения. Как и почему это работает при производстве пенных напитков? Главное – обеспечить полноту сбраживания, чтобы процесс производства завершился до того, как продукт попадёт в ваш организм, и не бродил у вас внутри.
Ферменты в технологических процессах изготовления кваса и пива выполняют основную функцию биотрансформации высокомолекулярных биополимеров солода и несоложеных зернопродуктов в легкоассимилируемые дрожжами соединения.
Благодаря этому пивовар получает более глубокое осахаривание, стабильное брожение и предсказуемое качество готового пива. А организм потребителя получает более «диетический», если это применимо к данному случаю, продукт.
Преимущества применения ферментных препаратов
Применяемые ферментные препараты позволяют:
- Перерабатывать заторы с засыпью несоложеных зернопродуктов.
- Использовать солод с низкой диастатической силой без потери качества.
- Облегчать и сокращать длительность фильтрации сусла и пива.
- Повышать выход экстракта и улучшать сбраживаемость.
- Повышать стойкость пива при хранении за счет лучшей коллоидной стабильности.
Это делает ферментные препараты эффективным инструментом для оптимизации затрат и стабилизации качества продукции на современном предприятии.
Линейка ферментных добавок #Эльзимы
Белорусским ООО «Фермент» разработаны ферментные добавки #Эльзимы для пивоваренной промышленности, предназначенные для работы на разных стадиях затирания и брожения.
Действующее вещество | Рабочий диапазон pH | Температура, °C
- #ЭльзимПГА – глюкоамилаза | 4,0–7,0 | 40–65;
- #ЭльзимПК – кислая протеаза | 2,5–6,0 | 30–60;
- #ЭльзимБМА – мезофильная α-амилаза | 5,0–7,5 | 60–95;
- #ЭльзимБАТ – термостабильная α-амилаза | 4,0–7,0 | 30–80;
- #ЭльзимКС – ксиланаза, бета-глюканаза | 3,0–6,0 | 30–70.
Каждый препарат имеет свой оптимальный диапазон pH и температуры, что позволяет технологу точно настроить режимы процесса под конкретный тип сырья и желаемые свойства пива.
Как работают основные ферменты
- Глюкоамилаза (#ЭльзимПГА) расщепляет крахмал и декстрины до сбраживаемых сахаров, повышая степень сбраживания и выход алкоголя.
- Кислая протеаза (#ЭльзимПК) гидролизует белки, снижает вязкость, улучшает фильтруемость и способствует формированию стабильной пены.
- α-Амилазы (#ЭльзимБМА и #ЭльзимБАТ) обеспечивают разжижение затора и эффективное осахаривание при разных температурных режимах.
- Ксиланаза и бета-глюканаза (#ЭльзимКС) разрушают некрахмальные полисахариды, уменьшая риск помутнения и улучшая фильтрацию.
Комплексное использование энзимов помогает компенсировать колебания качества солода и несоложеного сырья, стабилизируя технологический процесс.
Что по итогу?
Ферменты в пивоварении являются важным инструментом управления качеством сырья и готового продукта, позволяя более полно использовать экстрактивные вещества солода и зернопродуктов.
Применение специализированных препаратов линейки #Эльзимы помогает повысить выход экстракта, улучшить фильтруемость и увеличить стойкость пива при хранении, что особенно важно для промышленного производства.
Правильный выбор и дозирование ферментов дают пивовару дополнительную гибкость: возможность работать с несоложеным сырьем, солодом пониженного качества и одновременно сохранять стабильные органолептические характеристики пива.
Специалисты «Фермента» всегда готовы предоставить более подробную информацию о применении конкретных ферментных препаратов, дозировках и режимах внесения, ответить на все вопросы и помочь подобрать оптимальное решение под Ваше производство.
