С древнейших времён пивовары использовали ферменты для производства пива и схожих с ним по характеру и классу напитков (эль, сахти и другие подобные). Впрочем, сами изготовители пива в те давние времена о ферментах ничего не знали. Зато хорошо знали эффект от разных видов солодования и разных дрожжей и «заквасок». Теперь нам хорошо известно, причём на молекулярном уровне, что пивоварение — это сложный биохимический процесс, где ферменты играют первостепенную роль.
Что они делают?
Они обеспечивают биотрансформацию высокомолекулярных биополимеров солода и несоложеных зернопродуктов (кукуруза, рис, ячмень) в легкоассимилируемые дрожжами соединения: простые сахара, аминокислоты и другие нутриенты. Без ферментов затор (англ. mash — смесь дробленого солода, то есть пророщенного и высушенного зерна и горячей воды на этапе затирания) не разжижается, фильтрация затянется, а пиво получится с низким выходом экстракта и слабой стойкостью, стабильностью вкуса в течение срока хранения.
Применение ферментных препаратов решает эти проблемы. Они позволяют перерабатывать заторы с высоким содержанием несоложеных зернопродуктов (до 40–50%), использовать солод с низкой диастатической силой (менее 200 единиц), ускоряют осветление и фильтрацию на 20–30%, повышают выход экстракта на 2–5% и улучшают стойкость пива при хранении за счет снижения вязкости и остаточных полисахаридов. Это особенно актуально для современных пивоварен, стремящихся к экономии сырья и оптимизации производства без потери качественных вкусовых характеристик.
Будущее ферментов в пивоварении
Пивоварение эволюционирует к всё большему вкусовому разнообразию, персонализации и индивидуализации: рост крафта, безалкогольного пива, малотиражного устойчивого производства. Ферменты станут еще важнее. К 2030 году ожидается внедрение генетически оптимизированных ферментов с повышенной термостойкостью (до 100°C) и селективностью, позволяющих создавать пиво с нулевой калорийностью или усиленным вкусовым оттенком (например, тропические нотки за счет специфических гликозидных гидролизов).
Всё идёт к тому, чтобы получать «на выходе» почти-что «персональное», собственное пиво, как бы из собственной пивоварни. Это всё более становится условием успеха на рынках, особенно местных, поскольку позволяет получить стойкий круг приверженцев, и в том числе среди младших поколений, более приверженных крафтовому разнообразию и экспериментам.
Белорусское ООО «Фермент» — один из ведущих производителей ферментных добавок — разработало линейку #Эльзимы специально для пивоваренной промышленности. Эти препараты основаны на высокотехнологичных штаммах микроорганизмов, проходят строгий контроль качества и сертифицированы для пищевого производства. Они стабильны, экономичны в дозировке (0,1–1 кг/т затора) и совместимы с любыми типами оборудования. Даже неспециалистам будет полезно узнать, какой из ключевых препаратов линейки чем «занимается».
| Действующее вещество | Рабочий диапазон pH | Температура, °C |
| #ЭльзимПГА – глюкоамилаза | 4,0–7,0 | 40–65 |
| #ЭльзимПК – кислая протеаза | 2,5–6,0 | 30–60 |
| #ЭльзимБМА – мезофильная α-амилаза | 5,0–7,5 | 60–95 |
| #ЭльзимБАТ – термостабильная α-амилаза | 4,0–7,0 | 30–80 |
| #ЭльзимКС – ксиланаза, бета-глюканаза | 3,0–6,0 | 30–70 |
#ЭльзимПГА (глюкоамилаза) гидролизует декстрины в глюкозу на этапе брожения или затирания при 55–62°C. Это повышает сбраживаемость до 95%, снижая содержание остаточных сахаров и калорийность пива.
#ЭльзимПК (кислая протеаза) расщепляет белки в заторе при pH 4,5–5,5 и 45–55°C. Улучшает экстрагируемость, предотвращает помутнения и ускоряет фильтрацию, особенно при использовании несоложеных материалов.
#ЭльзимБМА (мезофильная α-амилаза) работает на этапе затирания при высокой температуре (70–90°C), разжижая затор и высвобождая мальтозу. Идеальна для лагеров и элей с высокой температурой паузы.
#ЭльзимБАТ (термостабильная α-амилаза) активна уже при 30°C, устойчива к высоким температурам до 80°C. Применяется в рисовом или кукурузном заторе для быстрого разжижения и повышения выхода.
#ЭльзимКС (ксиланаза + бета-глюканаза) разрушает некрахмальные полисахариды в оболочках зерна при 50–65°C. Снижает вязкость фильтрата на 40%, ускоряя процесс на 1–2 часа и улучшая прозрачность пива.
Чем полезны #Эльзимы?
- Экономия: Снижение затрат на солод на 10–20%.
- Качество: Пиво с ярким и чистым вкусом, высокой пеностойкостью и длительным сроком хранения (до 12 месяцев).
- Гибкость: Подходят для мини-пивоварен и промышленных линий мощностью от 1 до 100 т/сутки.
- Экология: Минимизируют отходы за счет полной переработки сырья.
Клиенты отмечают рост производительности на 15–25% после внедрения. Надо также особо отметить, что компания ООО «Фермент» (Генеральный партнёр в России — ООО «Завод Ферментных препаратов») предоставляет техподдержку, подбор режимов и даже тестовые партии.
ООО «Фермент» инвестирует и разрабатывает мультиферментные комплексы #Эльзимы NEXT для одновременного действия на крахмал, белки и клетчатку, интегрированные с ИИ-системами мониторинга затора. Это сократит энергозатраты на 30% и откроет путь к новым сортам — от суперосветленного до низкоуглеводного. Перспективы включают биотехнологии и устойчивые источники (грибы, бактерии). Компания уже тестирует прототипы, помогая пивоварам опережать рынок.
Если Вас заинтересовала более подробная информация, узнавайте подробности! Компания ответит на все интересующие вопросы: от дозировок до кейсов внедрения!
