В современной хлебобулочной промышленности, идёт ли речь о большом хлебозавозаводе или о небольшой частной пекарне, ферментные препараты стали мощным инструментом для получения качественного продукта. И что очень важно и ценно, — инструмент этот работает без всяких «химических» добавок и вредных ингредиентов.
Ферменты позволяют корректировать свойства муки, улучшать реологические параметры теста — его эластичность, вязкость и газоудерживающую способность. Благодаря ферментам ускоряется брожение и созревание теста, что сокращает время технологического цикла на 20–30%. Это напрямую увеличивает выход готовой продукции, минимизирует отходы и значительно улучшает сенсорные показатели: вкус, аромат, объём, пористость и даже так любимую многими хрустящую корочку. Кроме того, ферменты обеспечивают расширение ассортимента полуфабрикатов из замороженного и охлаждённого теста, делая их стабильными при хранении и разморозке без потери качества.
Как они работают?
Ферменты действуют как биологические катализаторы, расщепляя сложные полимеры муки на простые сахара и олигосахариды. Например, амилазы высвобождают глюкозу для питания дрожжей, усиливая ферментацию; липазы эмульгируют жиры, улучшая структуру; ксиланазы разрушают пентозаны, повышая гидратацию теста и объём изделия.
В результате хлеб становится пышнее, дольше сохраняет свежесть, а выпечка из ржаной или цельнозерновой муки становится вкуснее, полезнее, и лучше усваивается. Это особенно актуально для промышленного производства, где стабильность сырья варьируется, а спрос на особенный по свойствам хлеб (с добавлением отрубей, семян или безглютеновый) растёт и явно будет расти в будущем.
Будущее ферментов в хлебопечении
Ферментные технологии эволюционируют стремительно. К 2030 году ожидается прорыв в персонализированных ферментах, созданных с помощью синтетической биологии: они будут адаптированы под конкретные сорта муки, климат и предпочтения потребителей (низкогликемический хлеб или с пробиотиками). ИИ уже анализирует данные о сырье в реальном времени, прогнозируя оптимальные дозы Белазим и снижая затраты на 20%. Устойчивость — ключевой тренд: ферменты из отходов сельхозпроизводства (например, целлюлазы для биоэтанола из соломы) сократят CO₂-выбросы на 30%. Новые энзимы, как маннаназа и пектиназа, позволят создавать суперфункциональный хлеб с повышенным содержанием клетчатки и пребиотиков.
Будущее формируется сегодня и белорусское ООО «Фермент» — один из лидеров в разработке ферментных добавок для хлебопечения, инвестирует в эти инновации, уже сегодня предлагает линейку препаратов Белазим NextGen для производства хлебобулочных изделий. Эти препараты созданы на основе высокоочищенных энзимов микробного происхождения, безопасны для пищевого применения и сертифицированы по стандартам HACCP и ISO. Они совместимы с автоматизированными линиями, дозируются в минимальных количествах (0,1–1 г/кг муки) и дают предсказуемый, можно сказать, «программируемый» эффект.
Здесь дадим немного специальной информации об этих продуктах с их характеристиками:
| Добавка | Действующее вещество | Рабочий диапазон pH | Температура, °C |
| БелазимГО | Глюкоозооксидаза | 4,0–6,5 | 20–50 |
| БелазимЛП | Липаза | 4,0–10,0 | 30–70 |
| БелазимХА | α-Амилаза | 4,5–6,0 | 45–65 |
| БелазимПроС | Нейтральная протеаза | 6,0–8,0 | 55–65 |
| БелазимКС | Ксиланаза | 5,0–7,0 | 50–60 |
| Белазим-Форма | Глюкоозооксидаза | 4,0–6,5 | 20–50 |
| Белазим-Объем | α-Амилаза, ксиланаза | 4,5–6,0 | 45–65 |
| Белазим-Универсал | α-Амилаза, ксиланаза, глюкоозооксидаза | 4,5–6,0 | 20–50 |
БелазимГО и Белазим-Форма окисляют глюкозу до пероксида водорода, укрепляя и повышая объём на 10–15% без химических окислителей. БелазимЛП идеальна для теста с жиром — улучшает равномерность и срок хранения. БелазимХА подходит для ускоренного брожения. БелазимПроС контролирует протеолиз, оптимизируя текстуру ржаного теста. БелазимКС снижает вязкость, увеличивая выход на 5–7%. Комплексные Белазим-Объем и Белазим-Универсал — универсальные решения для премиум-хлеба и заморозки.
Применение Белазим снижает энергозатраты на 10–15%, повышает конкурентоспособность продукции и максимально соответствует требованиям устойчивого производства. Важно, что компания ООО «Фермент» (Генеральный партнёр в России — ООО «Завод Ферментных препаратов») гарантирует индивидуальные рекомендации по дозировке и тестированию всем приобретателям своей продукции. Так что, если интересно, обращайтесь!
